En cuisine avec Geert
Cette année, nous célébrons les fêtes à la maison, avec notre bulle. Nous vous souhaitons à tous une vie longue et heureuse. On dit que « l’amour passe par l’estomac » et nous en déduisons donc que manger de bons petits plats et passer de chouettes moments à table contribuent à notre bonheur. Voilà pourquoi nous avons demandé à notre collègue et chef-coq Geert de composer une série de succulents menus. Celui qui a recueilli le plus de suffrages a été concocté par Geert en compagnie du sous-chef Pascal van Eyken. Nous avons réalisé un tutoriel pratique à votre attention, assorti de trucs & astuces pour chaque plat.
Aumônière de Saint-Jacques à la crème, aux poireaux et aux crevettes grises.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 blancs de poireaux
- 300 ml de crème à 40% de matières grasses (vous pouvez également utiliser de la crème culinaire)
- 12 coquilles Saint-Jacques
- Un paquet de feuilles de Brick (vous avez besoin de 4 feuilles)
- 125 grammes de crevettes grises
- 50 grammes de beurre
- Poivre & sel
Voici comment procéder :
- Nettoyez soigneusement les poireaux (ne conservez que le blanc)
- Émincez finement les poireaux
- Faites-les revenir dans une noix de beurre à feu doux pour qu’ils restent bien blancs
- Lorsque les poireaux sont cuits aux ¾, ajoutez la crème
- Poivrez & salez
- Préchauffez le four à 180 degrés
- Faites revenir les Saint-Jacques dans le beurre à feu vif pendant 1 minute de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient dorées
- Retirez la poêle du feu
- Assaisonnez en fin de cuisson
- Ouvrez une feuille de Brick
- Utilisez 1/3 des poireaux pour farcir les aumônières. Veillez à ce que les poireaux ne soient pas trop gorgés de liquide sous peine de transpercer l’aumônière *.
- Dans chaque aumônière, déposez 3 Saint-Jacques sur la sauce aux poireaux
- Faites cuire les aumônières dans un four à air chaud pendant 10 à 12 minutes
- Utilisez 2/3 de la sauce aux poireaux pour dresser l’assiette avec les crevettes grises
*Astuce : Préparez de préférence la sauce aux poireaux la veille. Elle sera ainsi un peu plus épaisse ce qui augmentera vos chances de réussite de l’aumônière.
Tournedos à la sauce aux truffes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 500 grammes de pommes de terre à chair ferme
- 1 kg de chicons
- 500 ml de fond de bœuf
- 50 ml de Madère
- 25 grammes d’éclats de truffes (tuber brumale)
- 4 *175 grammes de tournedos
- 100 à 125 grammes de beurre
- Poivre & sel
- Persil
Voici comment procéder :
- Épluchez les pommes de terre de façon à obtenir 7 faces (pommes château)
- Lavez les chicons et coupez-les en deux dans le sens de la longueur
- Faites revenir les chicons dans une casserole avec une noix de beurre
- Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée *
- Laissez réduire le bouillon de bœuf (veillez à ce qu’il reste encore plus de la ½ après réduction, sinon le goût sera trop salé)
- Ajoutez le Madère au bouillon de bœuf réduit
- Goûtez : ajoutez un peu d’eau si c’est trop salé
- Au dernier moment, incorporez les truffes à la sauce
- Retirez la sauce de la casserole et laissez-la reposer
- Entre-temps, faites cuire la viande. Ne la salez que lorsqu’1 côté est déjà cuit
*Astuce : lorsque les pommes de terre sont cuites aux ¾, faites les dorer à la poêle dans un peu de beurre et garnissez de persil
Brie à la truffe
Ingrédients pour 4 personnes :
- 125 ml de crème (40 %)
- 10 à 15 grammes de truffes Tuber brumale
- 200 grammes de Brie
- Petits pains hôtel cuits
- Un peu de noix et de fruits secs pour garnir la planche de fromages
- Poivre & sel
Voici comment procéder* :
- Fouettez la crème (à la main ou au batteur électrique)
- Lorsque la crème est ferme aux ¾, ajoutez le poivre, le sel et les truffes
- Continuez à fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit très ferme (vous devez pouvoir retourner le récipient sans que la crème ne coule)
- Coupez le Brie à l’horizontale
- Déposez une couche de crème d’1 cm d’épaisseur
- Étalez la crème uniformément et refermez ensuite le Brie.
Astuce : vous avez le temps ? Laissez reposer la préparation (enveloppée de film alimentaire) au réfrigérateur pendant deux jours. Les saveurs s’exprimeront davantage et le fromage à la crème se découpera plus facilement.